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厨房中的化学 |
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作者：温岭中学 文章来源：温岭中学 点击数： 更新时间：2009/1/2 9:57:28  |
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研究成果及展示方法--
--亚硝酸盐的来源
1.储存时间较长的水
储存时间越长的水，水里的细菌数量越多，虽然煮沸的水能杀死细菌，但由于细菌本身不对人造成危害，而是在水加热过程中，一些细菌尤其是大肠杆菌能释放出大量的硝酸盐还原酶，将水中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。据调查分析，储存3天以上的水烧开后，其亚硝酸盐含量为储存一天的3.64倍，储存7天的水则为储存一天的9.12倍。同理，反复煮沸的水，长时间煮沸的水（如蒸锅水）中亚硝酸盐也不可小视，这些水都应尽量不喝或少喝。
2.咸菜
咸菜中含盐高，本身对人体有害。咸菜中还含有大量的亚硝酸盐，过多食入后一方面会造成组织缺氧，出现头昏、头痛、呼吸困难等中毒现象；另一方面可能会转化成亚硝胺而致癌。咸菜必须淹透才可食用，暴淹的雪里蕻不可食用。
3.鱼肉类
鱼肉类食物中含有少量的胺类和丰富的脂肪和蛋白质，对鱼和肉的腌制烘烤等加工处理，尤其是油煎烹调时，能分解出一些胺类化合物。腐烂变质的鱼和肉类也分解出胺类，其中包括二甲胺、三甲胺、脯氨酸、腐胺、胶原蛋白等。这些化合物与亚硝基试剂作用生成亚硝胺。一般鱼和肉类制品中的亚硝胺主要是吡咯烷亚硝胺和二甲基亚硝胺。咸鱼一般是将生鱼用海盐腌制而成的，海盐的成分主要是氯化钠和硝酸钠。在腌制过程中，海盐中的硝酸钠与生鱼的胺接触，会使鱼体内产生大量的二甲基亚硝酸盐。人食了这种鱼后，二甲基胺亚硝酸盐经过代谢转化成二甲基亚硝胺：
4.酸菜
所谓酸菜，就是用高棵大白菜等蔬菜和其它调料，经
过渍泡、发酵而成的地道的东北酸菜。据东北农业大学介绍，制作酸菜的大白菜中的农药残留很少超标，因此酸菜的安全问题主要在于其亚硝酸盐的含量。由于生长过程中施用含硝酸盐的化肥，新鲜蔬菜中普遍存在硝酸盐。随着存放时间的延长，在细菌的作用下，硝酸盐转换为亚硝酸盐；所以腌制酸菜时最好用新鲜蔬菜；
此外，腌制的时间、温度、食盐的浓度与亚硝酸盐的含量也有一定关系：最初2-4天食盐浓度为5%时，温度越高产生亚硝酸盐越多，37摄氏度左右时最高；腌至4—8天时亚硝酸盐含量最高；第9天后开始下降，20天后基本消失。所以吃酸菜时，腌制的时间一定要长，至少20天。温度和盐度也要控制好，还得确保水的质量，若是用了大量含亚硝酸盐的不洁净的水，也会导致亚硝酸盐含量增加。
5.其它
由于一些不法商贩惟利是图，将含有硝酸盐的“工业盐”作为食盐用以及腌制肉制品时亚硝酸盐作为食品添加剂的用量超标等也会造成人们亚硝酸盐中毒。目前我国制定出海产品和肉产品中N—二乙基亚硝胺、N—二甲基亚硝胺的限量卫生标准（GB9677—1998）中规定：海产品中N—二甲基亚硝胺含量不超过4μg/kg，N—二乙基亚硝胺含量不超过3μg/kg，肉制品中N—二甲基亚硝胺含量不超过7μg/kg，N—二乙基亚硝胺含量不超过5μg/kg。
四．亚硝酸盐的食物中毒预防
亚硝酸盐致癌是可以预防和控制的。熏制食品在冷冻的条件下，就能防止硝酸盐的转化，或食用维生素C也可防止二甲基亚硝胺的形成。但维生素C对已形成的亚硝胺则无作用。亚硝胺极不稳定，将食品放在日光下曝晒一下，也会使亚硝胺消失或减少。防止食物霉变以及其它微生物污染，改进食品的加工方法，以及在土壤中施用钼肥以减少粮食、蔬菜中亚硝酸盐的含量等措施，就能控制亚硝胺进入人体。
教师评语--
该组同学研究内容充实丰富，贴近生活，富有积极意义，再接再厉
学生心得与体会--
通过此次研究，我们感觉自己明显成长了，我们从中收获了很多。这是我们第二次研究性学习，我们更加体会到了团体合作的重要性。这次研究，我们了解到厨房中的物质也会对我们的身体健康造成威胁，也就了解到了应如何避免，应养成怎样的饮食习惯。
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